Грибы, маринованные разными способами, давно стали неотъемлемой частью зимнего меню. Рецептов приготовления закуски достаточно много, и каждый кулинар может выбрать вариант на свой вкус.
Загрузка ...
Подготовка
Замариновать можно любые грибы. Хотя все рецепты просты и не требуют больших усилий, стоит соблюдать некоторые негласные правила:
- отдавать предпочтение мелким, плотным и молодым грибам;
- готовить разные виды отдельно.
Первый этап подготовки — замачивание. Цель — воспрепятствовать распространению червей и смыть загрязнения. Не рекомендуется держать грибы в воде длительное время, чтобы они не напитались влагой.
Если вы собираетесь мариновать шампиньоны, купленные в магазине, их можно не помещать в воду, а сразу мыть и чистить. У маслят необходимо снять кожуру с шляпки, предварительно обдав их кипятком. Независимо от исходного размера необходимо укоротить ножки, оставив 0,5-3 см до шляпки.
Самой трудоемкой процедурой является промывание от мелких частиц грязи и песка. Это может занять много времени, и чтобы грибы не потемнели, их замачивают в растворе, для которого понадобится смешать 1 л воды, 2 г лимонной кислоты и 0,5 ст. л. соли.
Мелкие грибы маринуют целиком, а те, диаметр шляпки которых превышает 4 см, разрезают на небольшие куски. Это делается для того, чтобы при варке они достигли готовности в одно время, иначе какие-то куски будут разваренные, а другие — недоваренные.
Рецепты мариновки
Перед маринованием рекомендуется отварить подготовленное сырье либо в подсоленной воде, либо в готовом маринаде. В первом случае содержание соли в закипевшей воде должно составлять 1 ст. л. на каждые 0,5 л воды.
Время варки составляет 15-30 минут и зависит от вида. Отваренные грибы оставляют остыть и обсохнуть, после чего их раскладывают в стерилизованные емкости. Маринад, которым заливают продукт, должен быть комнатной температуры. Он может быть приготовлен на основе гвоздики, лаврового листа (по 5 шт.) и черного перца (10 горошин). По вкусу можно добавить чеснок, корицу и бадьян. Маринад доводят до кипения и варят на слабом огне на протяжении 30 минут. Когда отвар остынет, в него добавляют 40 мл уксусной кислоты.
Другой вариант приготовления заключается в том, что в подсоленную воду сразу добавляют уксус и варят в ней грибы. Поскольку все они имеют разную плотность, может понадобиться от 8 до 30 минут. Готовность определяется по следующим признакам:
- грибы опустились на дно;
- маринад стал прозрачным.
Рекомендуется учесть следующие моменты:
- подосиновики не совмещают в одной емкости с другими грибами, т.к. последние могут потемнеть;
- чтобы маринад не потемнел, некоторые виды грибов (подосиновики, подберезовики, а также моховики) ошпаривают крутым кипятком;
- учитывая большую разницу в длительности варки, следует помещать в кастрюлю грибы одного вида, отдельно шляпки и ножки.
Уксусный отвар заправляют специями. Традиционный рецепт включает в себя душистый перец (5 горошин), корицу, 2-3 лавровых листа и 7-9 головок гвоздики. При приготовлении маринада на 1 кг очищенных шляпок и ножек должен приходиться 1 стакан жидкости. В банке маринад занимает пятую часть объема или немного меньше.
Существует мнение, что металлические крышки могут спровоцировать развитие бактерий, вызывающих ботулизм, поэтому рекомендуется использовать простерилизованные полиэтиленовые. После закатки банки помещают в темное сухое место, где они должны оставаться не менее месяца. Срок хранения таких консервов не должен превышать 1 года. Соблюдение этих рекомендаций позволит избежать отравления.
https://www.youtube.com/watch?v=bKXKMksgJnc
