Готовить ткемали несложно, хотя не всегда найдутся требуемый сорт алычи и травы, необходимые в классическом рецепте. Но, заменив несколько ингредиентов, можно воссоздать аромат, сбалансированный вкус и относительно острое послевкусие истинного грузинского соуса.

Загрузка ...
Рецепты ткемали
В Грузии классический вариант готовят из незрелых мелких плодов алычи (сливы растопыренной), начиная с середины весны. Заготовку ткемали из сливы на зиму продолжают все лето. Используют только кислые сорта.
В оригинальном рецепте соуса, кроме зеленых плодов, обязательно присутствие омбало — растущей на болоте мяты-блошницы с особенным ароматом.
Оба продукта вне Грузии заменяются другими сортами сливы и видами пряных трав.
В зависимости от этого соус может быть по вкусу кисло-сладким или кислым, а по цвету — зеленым, желтоватым, бордовым.
Базовый рецепт
Для соуса необходимы:
- плоды ткемали — 1 кг;
- омбало — 8-10 листьев (можно заменить мятой перечной или лимонным бальзамом);
- кинза, укроп, петрушка — по 6-7 веточек каждой;
- чеснок — 1 шт. (лучше брать яровой, он более ароматный, но менее острый);
- свежий острый красный перец — 1 средний стручок;
- соль — 3-4 ч.л.
Приготовление:
- Тщательно вымыть сливу и отделить косточки. Можно их выбирать после варки, протирая сливы через сито.
- Помыть, высушить травы на полотенце и мелко нарезать.
- Перец очистить от семян и помыть.
- Почистить чеснок.
- Поместить сливы в посуду (с толстым дном или антипригарную).
- Залить отстоянной или покупной водой плоды (на 2-3 см выше их уровня).
- Довести содержимое на среднем огне при помешивании до кипения. После размягчения слив слить воду.
- Сливы размельчить до однородной массы. Слитую воду добавлять при сильном загустении получившегося пюре.
- Продолжить варку на маленьком огне 35-40 минут, пока алыча не загустеет. Важно, чтобы она не подгорела.
- Мелко нарезать перец, чеснок и зелень. Иногда их дополнительно растирают.
- Добавить в сливовую массу перец, травы, перемешать, варить еще 5 минут.
- Сразу по окончании варки добавить чеснок, соль, тщательно перемешать. В зависимости от вкусовых предпочтений можно добавить больше чеснока и перца. Для более нежного ткемали увеличить объем трав.
Соус должен быть по густоте похож на сметану. Его хранят в холодильнике под крышкой, но не более 2 дней.

Рецепт ткемали на зиму
Заготовки ткемали на зиму можно делать по основному рецепту. Его заливают в банку горячим, накрывают крышкой и стерилизуют. Для варианта без стерилизации используют:
- алычу или другой сорт кислой сливы (зеленой, желтой, красной) — 1 кг;
- сушеную мяту — 50 г;
- сухой кориандр — 40 г (или свежую кинзу — 200 г);
- чеснок — 1 среднюю головку;
- острый красный перец — 20 г сухого или 1 большой стручок свежего;
- яблочный уксус — 2 ст. л.;
- подсолнечное или оливковое масло — 100 г;
- сахарный песок — 1 ст. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- сухой душистый перец — 0,5 ч.л.
Процесс подготовки продуктов такой же, как и в основном рецепте. После размягчения слив для быстрого измельчения компонентов следует применить блендер. Семена кориандра перетереть в ступке или кофемолке и вместе с зеленью и чесноком положить в соусную массу.
Затем в ткемали добавить соль, перец, сахар, перемешать и вновь поместить на огонь. Варить до загустения. В конце варки положить уксус и чеснок, масло. Кипятить еще 5 минут.
Готовый соус разлить в стерилизованные сухие емкости, закрыть крышками и, не переворачивая, обернуть одеялом до полного остывания.
В таком виде соус можно хранить при комнатной температуре.
Чтобы ткемали был вкуснее
Опытные хозяйки рекомендуют:
- Не выбрасывать кожицу от слив, а протирать ее. Это наиболее вкусная и кислая часть плода.
- Семена кориандра нужно поджарить, а снять с огня, как только они слегка потемнеют, после чего растереть в ступке.
- Хмели-сунели не применять.
- С зелеными сливами использовать только свежие травы.
- Учитывать: чем острее соус, тем меньше в нем ароматов и вкусовых оттенков других составляющих.
Для грузин ткемали еще и противопростудное лекарство. Он насыщен органическими кислотами, углеводами, микроэлементами, пектинами и витаминами С, В1, В2, РР, Е.
https://www.youtube.com/watch?v=V8SRm_ZmOeg